LA TAVOLA RIBALTATA DI DAN BARBER

downloadChi pensa che il cliente abbia sempre ragione, anche, o forse soprattutto, al ristorante, ha sbagliato libro, o forse ha proprio in mano quello giusto, per cambiare idea. Si tratta del volume di Dan Barber, “La cucina della buona terra” e lo pubblica Bollati Boringheri ammiccando senza scrupoli a Expo e a tutta la riflessione che, nel bene o nel male, e nel dubbio, questo evento si porta con sé a Milano. Ecco allora un libro-viaggio, un libro-cena, un libro-esperienza, multilivello, con implicazioni non prevedibili, perché l’autore è un notissimo chef del ristorante Blue Hill, nel Greenwich Village di Manhattan, a New York, e del Blue Hill di Stone Barns, nominato dalla rivista «Time» tra le 100 persone più influenti al mondo nel 2009.

Ci si aspetta di tutto. Ma non, forse, ciò che si trova nelle sue pagine. Raccontando di persone – dei migliori allevatori, dei migliori pescatori e dei migliori agricoltori conosciuti – Barber fa venire l’acquolina in bocca ma soprattutto rovescia quelle che sono le logiche della ristorazione e dei ricettari classici. Dall’alto della sua fama, non si è “appoggiato” all’idea di tradurre sulle pagine ciò che è la sua esperienza ai fornelli, anzi, si è appoggiato, sì, alla tavola ma per ribaltarla.
Ecco allora che non sono più i clienti, con i loro gusti, a decidere il menù. Neanche i ristoratori, con calcoli di profitto o logiche di mercato. Sono coloro che fanno crescere gli alimenti, carne, pesce, cereali, frutta o verdura che siano, ma solo assecondando la natura e producendo ciò che la terra sa fare meglio.
Nessuno riceve ordini, né ordinazioni, da chi è seduto al tavolo, e lo chef, stellato o lunatico che sia, ha il compito, magico e unico, di interpretare il cibo, impiattando con arte e saggezza i frutti di un lavoro finora poco considerato dal mondo dei ristoranti e dei ricettari.
Baber è il Copernico della cucina, dei menù, dell’alimentazione tutta e non solo. Perchè in una logica di così ampie vedute, coinvolti restano anche l’ambiente, la sostenibilità, la questione energetica e la sicurezza alimentare, la filiera, le filiere, il lavoro etico.
Sono 400 pagine, epilogo compreso, ma sono 10 anni di viaggio, dell’autore, e sono parole che possono valere molti anni di vita, se non in più, più sana, più naturale, più fedele al mondo che ci ospita. Tutto ciò, non con fare cattedratico: non è proprio da lui. Questo chef porge sul piatto le sue ricette esistenziali in quel modo che “solo lui”, rendendole accattivanti e irresistibili, al pari di quelle del suo ristorante di Blue Hill.

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